Във всички справочници по хранене се утвърждава правилото, че консумацията на червено месо не се препоръчва. Преди всичко трябва да изясним въпроса с какво се различава червеното от бялото месо. Червеното месо е съставено от така наречените бавни мускулни влакна. Те са предназначени от природата да поддържат по-бавната и продължителна мускулна активност и се характеризират с по-голяма издръжливост. Окисляването на веществата, източници на енергия за клетката се извършва предимно в присъствието на кислород /аеробно/, което дава много по-голямо количество енергия. По тази причина мускулната тъкан, съставена от червени влакна е по-добре кръвоснабдена и има повече капиляри, а мускулните клетки съдържат повече митохондрии / основните енергостанции на клетката/ и миоглобин /източник на кислород/. За това и месото има червен цвят за разлика от по-бледото бяло месо, което е предназначено да извършва по-бързите движения.
Описаните различия не могат да обяснят защо червеното месо е вредно. През последните пет години бяха направени открития, които хвърлят светлина върху този въпрос. Бяха разкрити неизвестни до сега взаимодействия между метаболизма на човека и неговите постоянни спътници- чревните микроорганизми / до сега са открити повече от петстотин вида/.
Преди 2-3 милиона години у нашите предци е настъпила спонтанна мутация на гена СМАН. Това е нарушило синтеза на невраминови киселини в човешкия организъм, най-много на гликаните Neu5Ac и Neu5Gc /N- гликолилневраминова киселина/, които влизат в състава на рецептора за инсулин в клетъчните мембрани. Но учени от Калифорнийския университет установили, че в организма на човека въпреки това съществуват тези необходими за живота макромолекули, които той сам не произвежда, защото няма такъв ген. Учените са намерили този гликан и върху клетките, които постилат стените на червата и кръвоносните съдове. И са доказали, че този гликан попада в организма с храната. Най-много Neu5Gc се съдържа в червеното месо- свинско, говеждо, овче, по-малко в млечните продукти. Практически не е намерен в плодовете, зеленчуците, яйцата, домашните птици и рибата. Човешката имунна система реагира на молекулата-пришелец. Но тя се оказва освен алерген и причина за сериозно чревно разстройство, причинено от бактерията E.coli. И то се предизвиква не от некачествена или заразена с болестотворен щам храна, а заради високото ниво на Neu5Gc. Попаднал в организма той става цел за токсина на опасната бактерия. Силният бактериален цитотоксин субтилаза се захваща за клетките, върху чиято повърхност има нечовешки молекули и започва своята подривна дейност.А резултатът от нея може да бъде не само стомашни и чревни проблеми, а сериозно заболяване с кървава диария, бъбречно засягане и разпадане на червените кръвни телца.
За това се препоръчва на тези, които предпочитат червеното месо внимателно да го обработват термично и да употребяват само пастьоризирани млечни продукти. За да не се срещнат случайно гликанът Neu5Gc и E.coli.
В червата на консумиращите червено месо хора се развива и друга неполезна бактерия. Тя превръща съдържащата се в месото аминокиселина L-карнитин във вещество, нарушаващо метаболизма на холестерола. В червата тя превръща карнитина в триметиламин, който в черния дроб се метаболизира в триметиламин-N-оксид /ТМАО/. Той увеличава риска от атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания, защото способства за натрупване на” лошия”холестерол върху артериалната стена и блокира неговото разрушаване. Консумирането на червено месо подпомага развитието в червата именно на бактериите, които използват L-карнитина като енергиен ресурс и подтиска развитието на техните бактерии антагонисти. Хранителните добавки, съдържащи L-карнитин също повишават нивото на ТМАО, но по-малко от консумацията на месо. По сходен начин се преработва в червата и черния дроб и лецитинът, съдържащ се в червеното месо, млякото, яйцата, рибата и множество хранителни добавки.
Разбира се и червеното месо има своите положителни страни в съдържанието на белтъци, витамини, минерали. За това не можем да препоръчаме крайности като неговото пълно изключване. Трябва да се употребява умерено в менюто, не повече от 700г седмично. За препоръчване е да се намали до минимум употребата на преработени месни продукти, особено пушени, солени и с консерванти. Редовното превишаване с повече от 100г на ден на препоръчаното количество увеличава също със 17% риска от тумори на дебелото черво, а месните продукти го увеличават с 36%.
За това всичко, дори и най-полезната храна трябва да се консумира с мярка.