В съдържанието на всички трайни колбаси се съдържа тайнствената съставка стартерна култура. Това нещо лошо ли е или нормална необходима съставка?

Стартовите култури са препарати, съдържащи живи или намиращи се в покой микроорганизми от определени видове, които развиват в различни месни продукти желани за човека биохимични процеси и така ги превръщат в трайни месни изделия.

Основният стадий на технологичния процес в производството на трайни колбаси е тяхното зреене. Процес сложен и бавен. В миналото не винаги се е получавал желаният продукт, с търсеното качество и безопасност. При зреенето се получава изсъхване и ферментация. Именно при ферментацията се образува исканият от нас вкус и аромат. Това се получава при правилната биохимична преработка на отделни съставки на изходния продукт от определени бактерии и отделянето при този процес на различни вещества. Образуваната млечна киселина консервира продукта. Разбира се, и глутамат се натрупва.

Традиционната технология е на многовековна възраст и се е осъществявала от бактерии, които вече се съдържат в месото. Но там могат да се намират не само нужните за ферментацията и безопасни микроорганизми. Има и доста опасни. Ако саламът просто се развали, нищо страшно, ще го изхвърлим. Но развитието на причинителите на ботулизъм, който произвежда най-опасния токсин в природата, не може да се забележи по никакъв начин.

В днешно време този процес е поставен под контрола на човека, който се е научил да си произвежда нужните микроби отделно и да ги добавя в определени пропорции към каймата. Ферментацията протича по-бързо, отколкото при традиционната технология, защото и бактериите са повече, и техният състав е целенасочено подбран. Стартовата култура освен това потиска развитието на болестотворни бактерии и продуктът се получава по-безопасен. За да започнат бактериите от стартовата култура да се развиват и да работят се добавят малко въглехидрати – декстрин или малтодекстрин. Не за някаква фалшификация или поевтиняване, а за да се нахранят млечнокиселите бактерии. Те не искат да ядат мазнини и белтъчини.

Така процесът става по-бърз, продуктът – по-качествен, безопасен и с предвидими резултати.

Бактериалните култури могат да се разделят на 4 вида:

– Произвеждащи млечна киселина – преработват въглехидратите в глюкоза;

– Подобряващи вкуса, цвета и консистенцията на продукта;

– Унищожаващи патогенните и гнилостни бактерии;

– Формиращи обвивка от плесен.

В стартовата култура обикновено са смесени няколко вида бактерии.

Може, разбира се, да се почака докато саламът си стане и сам. Както искат защитниците на всичко природно. Въпросът е колко може  да се чака и какво ще се получи накрая. Допълнителен минус е, че по тази технология не е възможно да се произведат колбаси в достатъчно количество, а тяхната цена ще е съвсем недостъпна. Повечето любители на природосъобразните неща не осъзнават факта, че съвременният брой хора не е възможно да бъдат изхранени с технологиите отпреди сто или само от преди 50 години. И това е валидно не само за салама.