Години наред постоянно ни плашат с големите количества нитрати в зеленчуците, които са обвинявани за всички грехове и болести.

Нитратите в растенията имат двоен произход: първо, растенията сами си ги синтезират за свои нужди; второ, използват съдържащите се в азотните торове нитрати като източник на биодостъпен азот. Азотът е жизнено необходим елемент за всички живи организми. Без него няма живот. Той е основна съставка на аминокиселините. От тях се произвеждат всички белтъчни молекули, а те са основата на всички живи клетки. Неизменна съставка е и на азотните бази – най-важната съставка на нуклеотидите. Нуклеотидите са тухличките, от които се строят нуклеиновите киселини. ДНК – в нея се съхранява наследствената информация на клетката, РНК – тя е посредникът, който превежда информацията от ДНК в специфичния състав на всяка белтъчна молекула. Без азот тези азотни бази не могат да се синтезират, а това е смъртоносно, защото организмът практически не използва техни готови молекули от храната. Азотсъдържащо е най-важното вещество в нас – молекулата, която съхранява енергията в клетките – АТФ.

В природата има много азот – 79% от атмосферата е азот. За съжаление той е недостъпен за използване. Директно може да бъде използван само от някои азотфиксиращи микроорганизми – например живеещите по корените на бобовите растения. За останалите живи организми трябва да бъде във вид на химични съединения.

Както за много други неща (например за вредата от активните кислородни радикали), истината се оказва някъде по средата. В последно време по научните списания се появяват следните заглавия: „Хранителните нитрати намаляват риска от развиване на глаукома”, „Полезно влияние на хранителните нитрати върху функцията на съдовете и  кръвното налягане”, „Хранителните нитрати понижават налягането, подобряват физическата издръжливост и умствените способности у възрастните”. Броят научни статии за това, че нитратите повишават издръжливостта и подобряват резултатите, т.е. наподобяват допинг, расте бързо. Особено това се отнася до сокът от цвекло – той е шампион по съдържание на нитрати и има повече основания да бъде допинг, отколкото мелдоният.

Нитратите активно се изучават в последните години и са получени не малко данни за тяхното профилактично и дори лечебно въздействие при сърдечно-съдови заболявания. Най-новото изследване от 2016 г.: 250 мл сок от цвекло на ден, богат на нитрати, са подобрявали функцията на съдовете и са препятствали образуването на тромби у болни с повишен холестерол в кръвта. Изследването е проведено в съответствие с принципите на доказателствената медицина, със спазване на строгите правила за научни изследвания. Обяснението на наблюдаваното явление: нитратите се превръщат в организма в азотен оксид. Той е мощно защитно вещество за съдовете, намалява техния тонус и следователно снижава кръвното налягане, прави ги по-еластични, препятства развитието на атеросклероза и образуването на тромби. Разбира се, нужни са още изследвания, за да се определи съотношението полза/риск от това необичайно лечебно средство, и да се определи оптималното съдържание на нитрати в продуктите.

Съдържанието на нитрати в продуктите може да се прецени според една нитратна единица (н.е.) = 62 мг. Дневната норма, зависеща от телесното тегло, е между 3 и 6 единици.

1. Високо съдържание – 1890 мг/кг,

Повечето листови зелени зеленчуци – спанак, рукола, китайско зеле, салати, репички, цвекло. Порция от 80 г съдържа 2 н.е.

2. Умерено съдържание – 316 мг/кг

Ряпа, зеле, зелен фасул, пресен лук и праз, краставици, моркови, картофи, чесън, зелени и червени чушки. Порция от 80 г съдържа ½ н.е.

3. Ниско съдържание – 78 мг/кг

Кромид лук, домати. Порция от 80 г съдържа 1/10 н.е.

5. Съдържание във водата:

– Във водопроводната вода – 26 мг/л, в порция от 250 мл – 1/10 н.е.

– В минералната вода – 2,6 мг/л, в порция от 250 мл – 1/100 н.е.

Изброени накратко полезните ефекти на нитратите са:

Върху сърцето и мозъка – защита от инфаркти и инсулти;

Съдове – защита от атеросклероза, високо кръвно налягане, болести на периферните съдове; органични и неорганични нитрати се използват в кардиологията за лечение на стенокардни пристъпи (болка в областта на сърцето) и високо кръвно налягане;

Бели дробове – защитават от покачване на налягането в белодробните съдове;

Мускули – намаляват потребността от кислород и подобряват съкратимостта на мускулните влакна;

Тромбоцити – препятстват тяхното слепване и образуването на тромби.

Типичните летни болежки с диария и повръщане хората приписват обикновено на нитратите. Но това е обикновено съвпадение. Отравянето с нитрати не протича с подобни симптоми. За тях е типично посиняването на кожата и всички симптоми на липса на кислород. Това се получава, защото нитратите се превръщат в нитрити, които се свързват с хемоглобина и той не може да пренася кислород. За да се получат подобни симптоми са нужни много нитрати, което е практически невъзможно. Описани са само случаи при кърмачета, живеещи на село, поради замърсяване на питейната вода, добивана от кладенци.

Подозренията, че нитратите презизвикват рак на стомаха не са потвърдени с изследвания.

За да изхвърлите по възможност повече от нитратното съдържание на зеленчуците и плодовете почиствайте ги добре: обелете ги, изрежете дръжки, кочани, мустачки, разрежете ги и накиснете зеленчуците за един час в студена вода. За съжаление при накисването и витамин С ще отиде във водата, защото е водоразтворим. За това не прекалявайте с паниката и не киснете всичко наред. Все пак да остане и малко витамин. А малко нитрати са, както казахме, полезни.