Основен компонент на храната ни, наравно с белтъчините, са мазнините.Те са абсолютно необходими за обмяната на веществата и строежа на нашето тяло. Техните свойства се определят главно от видовете мастни киселини в състава на триглицеридите. Останалото в тяхната молекула е глицерол. На тези съставки мазнините се разпадат в тънкото черво под действието на храносмилателните ензими. Свободните мастни киселини се използват за производство на енергия, като строителен материал за клетъчните мембрани, за синтез на много важни за организма вещества.

Според химичната си структура мастните киселини се подразделян на наситени и ненаситени, които са за предпочитане. Те от своя страна се делят на мононенаситени (с една двойна връзка) и полиненаситени (с повече двойни връзки). Въпреки, че тяхната полезност е малко преувеличена, необходимостта от употребата им е несъмнена. Сред полиненаситените задължително трябва да подчертаем незаменимите мастни киселини – линолева (омега-6) и линоленова (омега-3), които организмът не може да синтезира сам и трябва задължително да се внасят с храната. Разбира се, с мярка.

Има много видове хранителни мазнини, около които витаят необосновани страхове, основани на слухове и неграмотни писания.

– Палмово масло.  Най-често фигурира в „сензационните” публикации. То се правело от дървесина, приписват му се канцерогенност и неспособност да се смила в храносмилателния тракт. Нищо от това не отговаря на истината. Произвежда се от плодовете на палмата. Съвременните технологии позволяват значително да се понижи съдържанието на свободни мастни киселини, а с това  да се получи неутрален вкус. Но това са същите мазнини, същите триглицериди на мастни киселини, които по същия начин се смилат в червата, както и всички останали. Без да се отлагат по стените им, без да са канцерогенни. Без да съдържат трансмазнини. Като хранителна стойност палмовото масло е по-лошо от слънчогледовото и зехтина. В него има повече наситени мазнини и по-малко ненаситени. Но млечните мазнини значително отстъпват на палмовите. В тях почти няма полиненаситени киселини, а съдържа трансмазнини. Естествени. Обвиненията, че съдържа „вредната” палмитинова киселина веднага се парира с факта, че нейното съдържание в натуралното майчино мляко е по-високо.

– Какаово масло. Само по себе си то е не особено полезно – в него няма антиоксидантите, които се съдържат в какаовите зърна. Това е просто 100% мазнина с преобладаване на наситени мастни киселини и ниско съдържание на полиненаситени.Най-ценното му свойство е по-високата температура на топене. (Това за което е критикувано палмовото масло.)

–  Слънчогледово масло. Неоспорим лидер по съдържание на полиненаситени мастни киселини, най-вече на незаменимата линолева киселина. Много ниското съдържание на наситени мастни киселини го прави едно от най-добрите по хранителна ценност. Но при пържене това е недостатък: полиненаситените мазнини по-лесно се окисляват с образуване на вредни съединения. Този състав се отразява и върху трайността. Получава се чрез екстракция с органични разтворители или студено пресоване. Начинът на получаване не влияе върху състава и свойствата му. Продуктът, получен чрез пресоване в очите на купувачите изглежда по-натурален и полезен. Обикновено след получането му го рафинират – премахват се наличната вода, лецитин и други примеси, които придават вкус, получавайки прозрачен и практически безвкусен продукт. Това позволява значително да се удължат сроковете за съхранение поради увеличаване устойчивостта към окисляване, без да се влияе на хранителните достойнства.

– Маслинено масло. След включването на средиземноморската диета в списъка на нематериалните обекти на световното културно наследство на ЮНЕСКО маслиненото масло придоби окончателно признание като изключително ценен продукт. От гледна точка на хранителна ценност скъпият зехтин стои под евтиното слънчогледово олио – съдържа значително по-малко количество от полиненаситената незаменима линолова киселина. Наситените мазнини са малко, основен негов компонент е ненаситената олеинова киселина. Обратно на олиото, нерафинираното масло от първото пресоване с най-изразен вкус и аромат поради примесите, се цени най-високо. Като често се свързва изразеността на вкуса с полезността. На практика ценността на зехтина в очите на потребителите много превъзхожда реалната му хранителна стойност.

– Царевично масло. Царевицата не е маслодайно растение. Маслото в зърната на обикновените сортове не надминава 3% и то е страничен продукт. Като хранителна ценност е много близо до слънчогледовото.

– Соево масло. Много добър избор, но потребителите ги отблъсква митът за това, че цялата соя е ГМО, което е много вредно. В маслото никакви гени не може да има. Соята се сее не заради маслото, а заради белтъка, широко използван в хранителната промишленост. Фактически соята е един белтъчно-мастен концентрат. Маслото съдържа пълен набор от незаменими мастни киселини – линолева и линоленова. Това я прави едно от най-балансираните и достъпни за продажба масла.

– Масло от рапица. В предишни времена, съдържащите се в него глюкозинолати са му придавали горчив вкус. Освен това то е богато на ерукова киселина, която в големи количества е вредна. Но  при сегашните технологии тези недостатъци са отстранени. Рапичното масло има оптимално съотношение на омега-3 и омега-6 полиненаситени киселини, което го прави ценен компонент на всяка диета.

Въпреки всички ценности маслата са преди всичко мазнини. Добавяйки ги във всекидневното меню, даже и най-полезните и идеално балансирани, ние добавяме калории. Заменяйки по-малко полезните мазнини на по-полезни няма как да намалим калорийността на храната. И още по-малко само от това да отслабнем. За това всяка капка масло трябва да се смята в ежедневната енергийна сметка.